Horst Hummel: A nyelv, a bor, a konyha és a nyelv. Kirándulás a sváb időszámítás kezdeteibe
Fotó: 1749
Horst Hummel: A nyelv, a bor, a konyha és a nyelv. Kirándulás a sváb időszámítás kezdeteibe

A Villányban borászkodó német szerző nagyesszéjének negyedik része.

Igazában okunk sem volna rá, hogy a sváb konyháról és a sváb borról írjunk, ha nem kellene azok józanságában kételkednünk, akik egyiket is, másikat is – akárcsak a sváb nyelvet - létrehozták és létrehozzák, és ha ettől eltekintve nem volna okunk feltételezni, hogy e jelenségek mély betekintést adnak az emberek önmaguk és kultúrájuk okozta szenvedésébe.

A sváb bor, a sváb konyha és a sváb nyelv talán csak azért maradtak fenn ilyen sokáig, mert senki nem jött rá a hármuk közötti kapcsolatra, és ezzel létezésük rejtélyére. Ha ez így van, és nem tévedünk, akkor pedig meg vannak számolva a napjaik.

Vessünk először egy pillantást a sváb borra. A trollingert látjuk. A trollinger a sváb bor. Pedig nem is Svábországból származik. Tirolból származik, ahová akkor jutottak el valamikor a svábok, amikor elkergették a rómaiakat. Az ottani rómaiaknál vernatsch vagy edelvernatsch volt a neve, és onnan hozták magukkal Svábországba. Hogy miért, az nem ismeretes. Csak találgatni tudunk. Az egyik ok az lehetett, hogy vízpótlékra volt szükségük, mert a víz akkoriban, mint ismeretes, veszélyes betegségeket hordozott. A másik, hogy a trollinger annyira híg, hogy nem kell vizet keverni hozzá, ha szomjoltóként akarja inni az ember. A trollinger mindkét verziót alátámasztja, más okról pedig nincs tudomásom. Svábországban először tirolingernek nevezték, aztán – nyelvi lehetőségeiknek megfelelően - trollingernek. Ezt a bort ma a nemzetközi borújságírásban csak the awfull trollinger-ként emlegetik, ami annyit tesz, mint a borzalmas vagy förtelmes trollinger. Hogy ez a bor, különösen a ma már kiváló vízminőséget, kivált pedig a víz olcsóságát figyelembe véve, miért tudott napjainkig fennmaradni, teljes rejtély. Lehet, hogy a svábok mindig a legrosszabbra vannak felkészülve? Meg fogjuk látni. A trollinger úgy készül, hogy a cefrét rövid időre 80 °C-ra melegítik, és csak aztán sajtolják. Ez a metódus minden életet kiöl a mustban. Az élesztőket, enzimeket és baktériumokat, amelyek a vörösbor készítéséhez szükségesek, mind-mind meggyilkolják. A must ennek megfelelően halott. Az eljárás mind borászati, mind minőségi szempontból nézve teljesen értelmetlen. Hogy az erjedés mégis beinduljon, fajélesztőket, tápanyagokat és baktériumokat kell hozzáadagolni. A must ezután már bogyók nélkül is kierjed, mint egy rozé vagy egy fehérbor. Ilyen módon semmi más nem jöhet létre, csak egy híg, halványpiros bor, amely a trollingert hozzásegítette hírnevéhez. Ezt tudják a sváb borászok is. Ha cefrén erjesztve dolgoznák fel a trollinger bogyóit, nagyon jó években akár még egy könnyű, sötét rozéhoz hasonló, de azért vörösborként felismerhető gyümölcsös bor is létrejöhetne, amelyet megfelelő alkalmakhoz még borértők is némi élvezettel ihatnának. Mégsem teszik. Míg a franciák lankadatlanul keresik a terroirt, a sváboknál csírájában megfojtják. Az ő álmuk a halott must. A spontán erjedéstől félnek. Másként nem magyarázható, amit a must ellen elkövetnek, csak ezzel a halálos félelemmel. Minden bizonnyal megvan rá az okuk.

Mindjárt meglátjuk. A franciák, az olaszok, és nem csak ők, erjesztő kádjaik előtt évről évre áhítatba dermednek az erjedés csodája láttán. Tudják, hogy e kádakban a nap ereje szabadul fel féktelen erővel, amely az év folyamán gyűlt össze a szőlőfürtökben. Érzik az őstüzet, a hőt és az erőt, amelyből minden élet származik. A svábok nem. Ők inkább a halott must előtt állnak, és örülnek. Ha már mindenáron végbe kell mennie valami erjedésnek, az csakis ellenőrzött lehet. Kevéske gyöngyözés az irányított hőmérsékletű acéltartályban, ennyi. Senkinek nem kell létrára másznia, hogy a törkölykalapot visszacsömöszölje a must alá. Hiszen a mustban már régen nincs is törköly. Az eredményt pedig ugyancsak régen ismerik a számítógépeik előtt ülő sváb bormérnökök. Minden évben ugyanaz. A trollinger íze mindig ugyanolyan. A sváb bormérnökök ettől a legboldogabbak. A trollinger ezt nekik köszönheti. Még hogy évjáratkülönbségek és hasonlók! Hogy jó évjárat volt-e, vagy rossz, azt Svábországban a mennyiség, és soha nem a minőség alapján döntik el. Az a jó, ha sok van belőle. Elvégre mégsem tűrhetik, hogy a bor minőségét az időjárás diktálja?! És tényleg nem is tűrik, a boruk minden évben ugyanolyan. Hogy ez csak a legkisebb közös nevező színvonalán lehetséges, azzal tisztában vannak. Az pedig, hogy ez minden elképzelhető évjárat közül a legpocsékabb, mindegy nekik. Büszkék a teljesítményükre. És valóban teljesítmény, hogy még egy jó évjáratból is olyan bort csináljanak, ami az összes elképzelhető évjárat lehető legpocsékabbikára emlékeztet.

Ha a trollinger végül elkészült, a svábok egy cseppig megisszák. Kizárólag svábok isszák, kizárólag Svábországban. És kizárólag a svábok dicsérik, kizárólag Svábországban. A sváboknak ez a kedvenc itala. A trollinger Svábország legjobb dűlőin terem. A Neckar fölötti meredek lejtőket, amelyek a bor és a borkészítés nemzetközi szakértőinek egyhangú véleménye szerint első osztályú rizlingek és pinot noirok termesztésére volnának alkalmasak, Svábországban a svábok trollingerrel ültetik be. A Neckar fölötti meredek lejtők, amelyek eleve csak fáradságos kézi munkával művelhetők meg,  és így is művelik meg őket, trollingerrel vannak beültetve. És ez még nem minden, mert azokat a Neckar fölötti meredek lejtőket pedig, amelyek még ősi rizling- és pinot noir-tőkékkel vannak beültetve, a sváb szőlősgazdák kiirtják, hogy oda is trollingert telepítsenek. A nemzetközi szakemberek igyekeztek meggyőzni a sváb szőlősgazdákat, hogy csúcsdűlőikre szőlőfajtákból is a legkiválóbbakat kellene telepíteniük, de hiába. Arról is igyekeztek meggyőzni a sváb szőlősgazdákat, hogy a csúcsdűlőikről szüretelt trollingert legalább kezeljék is úgy, mint egy csúcsbort, metsszék vissza, és cefrén erjesszék ki, szintén hiába. A sváb szőlősgazdák úgy gondolják, hogy a svábok akkor nem ismernének rá, és emiatt meg sem innák, ebben pedig igazuk van. Mivel sem exportálni, sem bármely más vidéken Svábországon kívül eladni nem tudják, a nemzetközi szakértőket ezért hazaküldték, és csúcsdűlőikre meg máshová továbbra is trollingert telepítenek. Hogy egy palack trollingerért alig kapnak többet, mint amennyibe egy palack tisztességes ásványvíz kerül, az mindegy nekik. Olyan sokat termelnek belőle, hogy megérje, és meg is éri. Ha mégsem érné meg, addig érnek a számolásban, hogy többet termeljenek, míg csak újra meg nem éri. Újra megéri, mondogatják ilyenkor egymás közt, megéri. Hogy finom-e, az nem számít. Csak az számít, hogy megérje. Ha az ember hallgatja őket, ahogy ezt mondogatják egymás közt, egyfelől felvetődik a kérdés, hogyan képesek emberek egyáltalán így beszélni, másfelől pedig az jut az ember eszébe, hogy nyelv és bor között talán lehet valamilyen összefüggés. A konyhára később még visszatérünk. Először az első kérdésnek járunk utána.

Abból kell kiindulnunk, hogy a svábokat, mielőtt svábok voltak, a vandálok mint alemannokat – ők voltak a svábok, mielőtt svábok lettek, és miután egyszer már Elba menti germánok voltak, akik semnonoként[1] a 3. századig az Elba és az Odera között éltek, vagyis ott, ahol ma Berlin van – a Jurától délre és nyugatra fekvő területről, vagyis onnan, ahol ma Svájc és a francia Jura van, a Rajna-völgybe, onnan pedig a Fekete-erdőn át a ma Sváb Albként ismert fennsíkra űzték el. Ez a népvándorlás idején, azaz i.sz. 300 körül volt, jóval azelőtt, hogy a svábok, akik akkor még nem is voltak azok, bort kezdtek csinálni. Megérkezvén az Alb fennsíkjára, az alemannok, ahogy a svábokat akkor még hívták, megállapították, hogy a vandálok eltűntek. A hegyvonulat megmentette az életüket. Úgy döntöttek, hogy itt maradnak. Mivel a barlangokban medvék laktak, az erdőkben pedig farkasok, a jeges, sziklás fennsíkon kellett tüzet rakniuk és vermeket ásniuk; ezekben bújtak meg, hogy ne falják fel őket, és ne fagyjanak meg. Mikor másnap reggel felébredtek, gondolkodóba estek: most hogyan tovább? Némi gabonamag és lencse, mindössze ennyi volt a tarsolyukban. Csakhogy az egész fennsíkon talpalatnyi föld sem akadt, csak kő meg kő, ameddig a szem ellát. Csapatokra oszlottak, és minden csapat kapott egy területet, amelyet meg kellett tisztítania a kövektől, és a megtisztított földbe gabonát és lencsét kellett ültetnie. Az összegyűjtött köveket halomba rakták a földek szélén. A csapatok, amelyek napközben együtt munkálkodtak, este is együtt maradtak, ki-ki saját tüzet rakott, és megbeszélte saját jövőterveit. Mivel mindannyian fogytán voltak erőiknek, attól féltek, hogy a többi csapat hátba támadja őket. Emiatti félelmükben éjszakánként nekiláttak, hogy titokban visszahajigálják a többiek földjére a köveket, amiket azok fáradságosan elhordtak onnan. Mivel éjjelente mind ugyanazt csinálták, másnap úgy kellett tenniük, mintha mi sem történt volna, és újra nekiláttak összeszedni a köveket. Másnap azonban már kicsit nehezebben ment a munka. Nem csak azért, mert éjszaka is dolgoztak, hanem a gyanú miatt is, hogy nemcsak ők vannak így ezzel. Ettől kezdve az az érzés kísérte munkájukat, hogy az egész hiábavaló, és nincs kiút anélkül, hogy elárulnák magukat. Most már nemcsak erőiknek voltak fogytán, de ráadásul düh töltötte el őket a többiek, és szégyen a saját ténykedésük miatt. Törzsük hétrét görnyedt, karjuk és fejük a földre csüngött, és csak gyűjtötték és cipelték a köveket. Így robotoltak szó szerint éjjel-nappal. Életük egyre nyomorúságosabb lett, és nem leltek kiutat belőle. Nyelvük, amely addig az alemann volt, mérges-mogorva, elkeseredett, a földnek dünnyögött röfögéssé vált. Elkeseredésükben a földön heverő kövekkel ordítoztak, mert lassanként ezeket tartották felelősnek a nyomorúságukért. Észrevették az önmagukon végbement változásokat, és felfogták, hogy ők most már nem  alemannok. Most már köveket cipelő, kövekkel ordibáló, éjjel-nappal gürcölő, hétrét görnyedt, egymással tagolatlan röfögés útján kommunikáló, dühöngő, elkeseredett páriák lettek, akik normális állapota a kimerültség volt. Immár svábokká váltak, a nyelvük pedig a sváb nyelv lett. A sváb a szótlanság és kimerültség nyelve. A szótlanság szavatolja, hogy a svábok ősárulása ne kerüljön szóba. Ez a tilalom, hogy beszéljünk arról, hogy kik vagyunk, honnan jövünk, mit csinálunk, és hová megyünk. Ez a tilalom rejtőzik a svábokban és nyelvükben. Eleget tesz vágyuknak, hogy ne ismerjék fel őket akként, akik és amik valójában volnának, és hogy ők se ismerjék fel magukat mint ilyeneket. Ez a sváb tabu, a sváb alapítótabu, amelyet, mint minden alapítótabut, szent Grál módjára őriznek. A tabu védőre a kimerültség. Aki ennyit dolgozik, az kimerült. És aki ennyire kimerült, az már beszélni sem képes ezekről a dolgokról. A sváb szisztéma tökéletes.

Nincs ez másként a sváb konyhával sem. Ez is a svábok nagy vágyához idomul, és a sváb kimerültséget táplálja. Isten ments, hogy az egyént akként ismerjék fel, ahonnan jött, ami volt és ami! Fel kell oldódnia és el kell tűnnie a nagy tömegben. Ott védve van, ott nem tudják megtalálni és felismerni. A tányéron minden egy nagy masszában úszik, és megtölti a hasat. A svábok ettől boldogok. Ezért öntenek és kevernek össze mindent a sváb konyhában. Fő, hogy a tányér tele legyen, mindegy mivel, fő, hogy ússzon. Amit a többi konyhában külön főznek meg, külön tálalnak és külön esznek meg, azt a sváb konyhában vagy már főzés közben, néha tálalásnál, legkésőbb azonban evéskor összeöntik és összekeverik.

A svábok nem az ételt választják szét, hanem a hulladékot. Csak az lehet az, ami, ami elhasznált, és értékét vesztette. Minden mást jól el kell dugni. A sváb ember ebben az eldugottságban érzi magát biztonságban. A derelyét is ezért találták fel a svábok. Azt, ami a derelye lényege, egyszerűen tésztába bugyolálják, hogy ne lehessen többé akként felismerni, ami. Erre a legnagyobb figyelmet és gondot fordítják. A sváb derelye a világ legjobb derelyéje.

Mindent, amit nem tudnak becsomagolni vagy bebugyolálni, löttyé és péppé főznek, összekeverik, és nyakon öntik egy barna szósszal, ami vízből, zsírból és pirított lisztből áll. A sváb ember sehol nem érzi magát kellemesebben, jobban és nagyobb biztonságban, mint egy gőzölgő, barna szósszal nyakon öntött rakás előtt. Ott abszolút biztonság, ott abszolút védettség uralkodik, ott már semmi nem ismerhető fel akként, ami, és ami egykor volt. A lencse és nokedli sem azért a svábok kedvenc étele, mert a nokedliben lévő szénhidrát és a lencsében lévő fehérje és vitaminok a leghatékonyabb módon lakatják jól és táplálják az éjjel-nappal dolgozó svábokat, és végképp nem azért, mert egyszerűen szeretik a lencsét és a nokedlit, hanem mert a lencsét ráönthetik a nokedlire, aztán mindent összekeverhetnek, és akkor már semmi sem ismerhető fel akként, ami, és ami egykor volt. Ami marad, az egy gőzölgő rakás, barna szósszal nyakon öntve. Ez az a hely, ahol a sváb ember legmélyebb félelme végső gyógyulásra lel.

És ehhez aztán trollingert iszik. És nem ám olyan pohárból issza, amilyet a borivók becsülnek, mert a bor illata ennek köszönhetően eljuttatja orrukba származásának nyomait, az állapotára utaló információkat és a jövőjével kapcsolatos sejtéseket. Nem, ő egy színültig töltött, kávés csészére emlékeztető, zöld füllel ellátott kehelyféleségből issza, csak mert ez az edény garantálja, hogy a sváb embert a bor illatának utolsó maradéka is elkerülje, ami a bor származására, állapotára és jövőjére utalhatna. Így ül asztalánál a nap végén trollingerjébe áztatva, egy gőzölgő rakással a hasában és kimerülten, és a trollinger megvédi attól, hogy emlékezzen arra, honnan is jön és kicsoda is ő tulajdonképpen.

Hébe-hóba odaül hozzá valaki, és mesél neki egy olyan országról, ahol az ételeket külön készítik el, külön szolgálják fel és külön fogyasztják el, és mind a ketten rémülten csóválják a fejüket. Lehet, hogy az illető éppen egy ilyen országba tett utazásról tért vissza, és elmeséli, hogy a franciák vagy az olaszok nem csak minden egyes salátalevelet külön készítenek el, külön szolgálnak fel és külön fogyasztanak el, és természetesen külön is számolnak fel, hanem a zöldséget, a húst és a köretet is, ha egyáltalán van ilyen, habár a tányéron mindennek volna elég hely. Ez csalás, mondja, és a végén az ötszörösét fizeted annak, amit nálunk fizetnél egy vacsoráért,  csak mert azt állítják, hogy öt fogást ettél, miközben minden elfért volna egy tányéron is. Aztán a füles pohárba töltött trollingerjükkel megkönnyebbülten koccintanak arra, hogy náluk ilyesmi, hála Istennek, nem történhetne meg.

A sváb konyha nem véletlenül az egyetlen olyan konyha a világon, amely minden idegen hatástól mentes. A világ összes konyhája nyom nélkül ment el a sváb konyha mellett. Napóleonnak egészen Oroszországig sikerült eljuttatnia a francia konyha vívmányait. Az orosz konyhában máig lelni francia nyomokat. A svábokat ez meg sem érintette. Napóleon meghódította a svábokat, megszállta Svábországot, alávetette és leigázta Svábországot, Svábországban franciául főzött. Amikor eltűnt, a francia konyha is eltűnt Svábországból. Nyomtalanul. Mellesleg egészen máshogy, mint Badenben. Svábországban nyoma sincs a francia konyhának. A rómaiak is jártak Svábországban, magukkal vitték és főzték a konyhájukat, és amikor távoztak, megint magukkal vitték, és a sváb konyha érintetlen maradt tőle. Teljesen. A sváb konyhában a római konyha legcsekélyebb hatását sem lelni meg, ahogy a francia konyha legcsekélyebb hatását sem lelni meg a benne. Egy csipetnyit sem. A sváb konyha a világ legtisztább konyhája. Csak sváb, és semmi más, kizárólag sváb, és mindaddig az is fog maradni, amíg svábok lesznek. Ők pedig örökké lesznek, ahogy sváb nyelv is örökké lesz, ameddig nem emlékeznek, mármint a svábok, ők pedig nem emlékeznek, nem ezen a nyelven. A sváb nyelv a leghatékonyabb védelem emlékezés ellen. Kifejezetten és kizárólag arra a célra jött létre, hogy a svábok ősárulását, megszületésük nyomorúságát és szerencsétlenségét elleplezze, és a rá való emlékezést megakadályozza. Az emlékezéstől a svábok még a halálnál is jobban félnek. A halállal együtt tudnak élni, az emlékezéssel nem. Ez ugyanis születésük nyomorúságáról, árulásukról és bűnükről regélne nekik. A svábok tudják ezt, és nem akarják, mert ez nem csak nyelvük végét jelentené, de a svábok végét is. Hogy az emlékezés újra egyenes emberekké tenné őket, az őket nem érdekli. A sváb konyha ezért örökké létezni fog, és a trollinger is. Hacsak nem veszi valaki Svábországban a bátorságot, hogy emlékezzen. Ehhez azonban szakítania kéne a trollingerrel. Hogy erre képes-e?

*

Jegyzetek:

A mű eredeti címe és megjelenési helye: Horst Hummel: Wein und Sinn. 5 Essays. Stuttgart : Schweikert-Bonn Verlag, 2015.

[1] A suebek, azaz az Elba menti germánok ősi törzse. Ők őrizték a suebek legfőbb szentélyéül szolgáló ligetet, a „Hain“-t. Lakóterületük i.sz. 100 körül az Elba és Odera között, a cseh határtól a Havelig terült el, de időnként az Oderán  és a Warthén is átnyúlt. A 3. századtól a semnonok néhány maradványtól eltekintve elhagyták a Havel és Spree közti hazájukat, és a Felső-Rajna irányába haladva, beolvadtak az alamannok, a későbbi svábok népébe.

Az esszé szerzőjéről
Horst Hummel

Svábországban született, dunai sváb gyökerei a Vajdaságba nyúlnak. Jogászként és íróként Berlinben, borászként pedig Villányban él, ahol nem terem trollinger. Borait természetes élesztőkkel, héjon erjesztve készíti, és fahordóban érleli.

A fordítóról
Adamik Lajos (1958)

Fordító, szerkesztő. Legutóbbi fordítása: Christoph Ransmayr: Cox vagy Az idő múlása (Kalligram, 2018).

Kapcsolódó
Horst Hummel: Bor és mámor. Utazás az ötödik dimenzióba (3.)
Horst Hummel: Bor és idő (1.)
Horst Hummel: Bor és értelem. A bor történetiségéről (2.)