Matilde Serao 1884-es szociográfiai műve A másik Nápoly (Il ventre di Napoli), mely a város alsóbb társadalmi rétegeinek életét mutatja be, s mellyel célja volt felhívni a figyelmet (különösen a politikusokét) a szegénységre, nélkülözésre. Az alábbi részlet akár kortörténeti gasztroesszéként is olvasható.

III. Étkezések

Egy nap egy nápolyi iparosnak támadt egy ötlete. Mivel a pizza egyike a nápolyi konyha kiválóságainak, s mivel Rómában jelentékeny számú nápolyi élt, arra gondolt, nyit egy pizzériát Rómában. Csillogtak a rézedények, folyamatosan izzottak a kemencék; és mindenféle pizzát lehetett kapni: paradicsomos pizzát, mozzarellás-sajtos pizzát, szardellás-olajos pizzát, oregánós-fokhagymás-olajos pizzát. Kezdetben nagy tömeg gyűlt össze, de aztán az emberek szép lassan elpárologtak. Kiemelve megszokott nápolyi környezetéből a pizza hamisan csengett és gyomorrontást okozott; Rómában egy megfakult hullócsillag lett belőle; mint egy egzotikus növény, úgy pusztult el a római emelkedettségben.

*

Az mindenestre igaz: a pizza az egy soldóért[1] kapható étkek széles választékába tartozik, ami a nápolyi nép számos tagjának jelenti a reggelit vagy az ebédet.

A pizzaiuolo éjjel a műhelyében szép számmal készít ezekből a sűrű tésztájú kerek lepényekből, amiket kisüt, nem főz, a tetejüket megszórja félig nyers paradicsommal, fokhagymával, borssal, oregánóval, aztán ezeket az egy soldós pizzákat rábízza egy inasra, aki valamelyik utcasarkon árulja álló nap egy hordozható asztal felett; ezek a pizzák a hidegben megfagynak, a napon megbarnulnak, és a legyek eszik meg őket. Két centesimóért[2] szeletben is lehet kapni, az iskolába igyekvő gyerekek veszik; ha pedig elfogy a kínálat, a pizzaiuolo újra nekilát, és egészen estig süt.

Olyan inasok is vannak, akik esténként hatalmas, domború óntálcákat cipelnek a fejük felé emelve, ezeken vannak a pizzaszeletek; és körbe-körbejárnak a szűk utcácskákban, különös hangon kiabálva, hogy paradicsomos, fokhagymás, mozzarellás és sós szardellás pizza kapható náluk. A szegény asszonyok, akik a szuterén lépcsőjén ülnek, vásárolnak belőle, és ezt az egy soldós pizzát vacsorázzák, vagyis ebédelik.

Egy soldóért meglehetősen sokféle ebédrevaló közül válogathat a nápolyi nép. A halsütőtől beszerezhető egy kis zacskó hal, a reszli, ami a halárusok kosarának alján maradt: ugyanettől a sütőtől egy másik soldóért négy-öt panzarottót is lehet venni, vagyis lángost, aminek a belsejében egy darabka articsóka van, vagy ha már mindenkinek elege van az articsókából, akkor egy pici káposztatorzsa vagy egy falatka szardella. Egy soldóért kilenc főtt gesztenyét lehet venni egy öregasszonytól, megpucolva, vöröses lében áztatva: a nápolyi nép ebbe a levesbe mártogatja a kenyerét, majd második fogásként kieszi belőle a gesztenyét; egy soldóért egy másik öregasszony, aki egy üsttel megrakott szekeret húz maga után, két cső főtt kukoricát ad. A fogadóstól egy soldóért egy adag scapecét lehet venni, a scapece olajban sült tökből vagy padlizsánból készül, amit aztán összefőznek ecettel, borssal, oregánóval, sajttal, paradicsommal, majd nagy kondérból árulják az utcán, és kanállal mernek belőle. A nápolyi nép aztán hozza a veknijét, félbe töri, a fogadós pedig megtölti scapecével. Szintén egy soldóért árulja a fogadós a spiritosát: a spiritosa elkészítéséhez sárga paszternákszeleteket vízben meg kell főzni, majd ecetes, borsos, oregánós, paprikás csípős szószba tenni. A fogadós aztán kiáll az ajtóba és kiáltozik: addorosa, addorosa, ’a spiritosa[3]! Természetesen igen csípősen készítik el ezeket az étkeket, még a legérzéketlenebb déli szájpadlás is elégedett lehet.

*

Ha már két soldója van az embernek, egy tál főtt makarónit vesz; Nápoly szegénynegyedeiben minden utcában van egy vendéglő, ahol a szabad ég alatt fő kondérban a makaróni, serpenyőben a paradicsomszósz, ahol hegyekben áll a reszelt sajt, az a csípős fajta, ami Cotrone városából[4] való. Ez a látvány egészen festői, a festők meg is örökítették, és nekik köszönhető, hogy ilyen takaros, már-már elegáns lett, élén a vendéglőssel, aki Watteau pásztorfiújára emlékeztet; és a nápolyi fotográfiagyűjteményben, amit angol utazók előszeretettel vásárolnak meg, a házi apácán, a kis zsebkendőtolvajon, a tetves családon kívül már szerepel a makaróniárus standja is. A makaróni tányérja két vagy három soldo, és a nápolyi nép röviden úgy is hívja, hogy nu doie és nu tre[5]. Az adag kicsi, a vásárló vitatkozik a vendéglátóssal, mert valamivel több szószt, több sajtot és több makarónit szeretne.

Két soldóért egy falatka, tengervízben főtt, csípős paprikával ízesített polip is kapható: ezt az üzletet a nők bonyolítják le az utcán, kis kemence és fazekacska; egy maruzza[6] két soldo; a polipos levesbe kenyeret is áztattak; két soldóért a vendéglős bőséggel szed ebből a keverékből a jókora kondérból – amiben  együtt fő a disznózsír, a belsőségek, a hagyma és a szépia –, és a vásárló kenyerére önti, vigyázva, nehogy a földre csöppenjen a forró, barna zsiradékból, minden falat a veknire jusson, amit a vásárló a kezében szorongat.

Ha már napi három soldo jut az ebédjére, a derék nápolyi nép, melyet fojtogat a családi nosztalgia, nem megy vendéglőbe a főtt ételért, inkább otthon étkezik, a földön vagy a szuterén küszöbén, esetleg egy ócska széken.

Négy soldóból nagy adag salátát üt össze, nyers, zöldes paradicsomból és hagymából vagy főtt krumpliból és céklából vagy brokkoliból és retekből vagy friss uborkából.

A jómódú emberek, akik napi nyolc soldóból gazdálkodhatnak, nagy tál zöldségleveseket esznek, endíviasalátából, káposztalevélből vagy cikóriából, vagy akár egyszerre mindből, ez az úgynevezett házas leves; vagy amikor szezonja van, töklevest sok borssal, vagy paradicsommal ízesített zöldbab- vagy krumplilevest.

De leginkább makarónitekercset vásárolnak, feketéllő tésztát, minden mennyiségben és minden mértékben, aminek az alapját különböző, válogatás nélkül összekevert tésztafélék adják, és amit egyszerűen úgy hívnak: monnezzaglia, és paradicsommal, sajttal ízesítik. [7]

*

A nápolyi nép különösen kedveli a gyümölcsöket: de sosem költenek rá egyszerre egy soldónál többet. Nápolyban egy soldóért hat körte kapható, egy kicsit kukacos, de mit számít; vagy fél kiló füge, ami egy kicsit megtottyadt a napon, vagy tizenegy-két sárga szilva, ami mintha lázas lenne, vagy egy fürt fekete szőlő, vagy egy picurka, horpadt sárgadinnye, ami egy kicsit már rohad; a görögdinnyeárusok két szeletet adnak ennyiért, de olyanból, ami nem nőtt szépre, mondhatni, éretlen.

Van még egy gyengéje a nápolyi népnek: a spassatiempo, vagyis a görög- illetve sárgadinnye magva, a bab és a csicseriborsó megfőzve; egy soldóért fél napig van min rágódni, a nyelv kikopik, a gyomor megtelik, mintha csakugyan ettek volna valamit.

De az ínyencségek netovábbját a soffritto jelenti: főtt disznóaprólék olajjal, paradicsommal, piros paprikával, ami összesűrűsödve egy piros halmot képez: szemet gyönyörködtető; ezt felszeletelik: darabja öt soldo. Szájba véve, akár a dinamit. 

*

Felmérés:

Párolt hús? – A nápolyi nép ilyet sosem fogyaszt.

Sült hús? – Időnként, vasárnap vagy ünnepnapokon, disznóból vagy bárányból.

Húsleves? – A nápolyi nép mellőzi.

Bor? – Néha vasárnaponként: asprino, literje négy soldo, vagy maraniello öt soldóért: ez kékre festi a terítőt.

Víz! – Az mindig van: de rossz.

*

Jegyzetek:

[1] A soldo a II. világháborúig használt pénzérme, egyhuszad lírát ért.

[2] 100 centesimo 1 lírát ért.

[3] Illatos, illatos, tessék, itt a spiritosa!

[4] Cotrone városának mai neve Crotone.

[5] Nápolyi dialektusban, jelentése: egy kettő és egy három.

[6] Puhatestű tengeri állat, itt: polip.

[7] Gyakorlatilag egy tésztaválogatás.